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Ahora que empieza el verano, la huerta empieza a dar sus frutos, retomo  los platos de la cocina italiana, y en este caso el Vitello Tonnato, fundamentalmente ternera con anchoas y atún.

Los platos que mezclan productos del mar y la montaña no son exclusivos de Cataluña,  sino que los podemos encontrar en otras partes como Italia, quizás la mejor cocina del mundo, y que no solo se reduce  a la pizza y la pasta, sino que tiene una riqueza y variedad, posiblemente mayor que la cocina española.

La receta que he hecho es la que recoge la biblia de la cocina italiana, La Cuchara de Plata, editada por Phaidon, recoge más de 2.000 recetas y cuesta aproximadamenet 40 euros, que realmente merecen la pena.

El vitello tonnato es un plato de origen piamontés, que se come normalmente fría, aunque también hay recetas como plato caliente. Aparece descrito por primera vez a finales del siglo XIX en el libro “La sciencia in cucina” de Pellegrino Artusi aunque se le supone una mayor antigüedad. Pellegrino Artusi está considerado el padre de la moderna cocina italiana, tal y como Auguste Escoffier lo es de la francesa. Se come como entrante fundamentalmente en las fiestas de fin de año, aunque es un plato excelente como plato fuerte para cenas frías de verano.

Se debe maridar con un vino blanco fermentado sobre sus lías, por ejemplo un Cloe de Chinchilla Wines de mi amigo Jose María Losantos.

Ingredientes para 6 personas :

1 kg de redondo de ternera ( en la receta de La Cuchara indican contra, pero la contra es menos jugosa que el redondo, tampoco se indica que debe ser ternera blanca, pues la ternera roja, prevalece el sabor de la carne sobre la salsa), 1 zanahoria, 1 cebolla,  1 rama de apio,  200 cl de vino blanco, 1 cucharada de aceite de oliva, hierbas como salvia, romero, etc,  sal y pimienta

Para la salsa: 240 gr de atún en aceite y escurrido, 4 filetes de anchoa, 2 cucharadas de alcaparras enjuagadas y escurridas, 2 1/2 yemas de huevo duro, 2 cucharadas de aceite de oliva y el zumo de un limón. La clara del huevo se puede utilizar para adorno del plato.

Se ata la carne con bramante  y se frie la carne en una olla homogeneamente por todos los lados.

Se salpimenta la carne y se disponen las verduras  y las hierbas dentro de la olla.

Se vierte el vino blanco, se lleva a ebullición con fuego medio y se espera a que pierda el alcohol. Entonces se vierte otros 200 cl de agua. Se tapa la olla y se deja cocer la carne a fuego lento ( cuanto más lento menos contracción de fibras). Cuando la carne esté a 65º e el centro, se retira, y como vamos a dejar enfriar podemos abatir la temperatura para parar la cocción. Cuanto más rosada quede la carne más jugosa la podremos comer.

Para la salsa se dispone en el vaso de la Thermomix ó batidora, el atún, las anchoas, las yemas de huevo, las alcaparras, el zumo de limón  y parte del liquido de cocer la carne.  Es fundamental que la salsa quede espesa, si quedara demasiado, se aclara con más liquido de la cocción.

Es importante que el plato una vez realizado repose durante varias horas en la nevera, para que la salsa macera e impregne de sabor la carne

El nombre del restaurante, como manifiestan en su web, es un juego de palabras, que por una parte une las iniciales de los apellidos de los dos chefs que lo regentan  TA y “kumi” que significa equipo en japonés, y por otro lado “takumi” que significa artesano.  Los dos chefs y propietarios son Alvaro Arbeloa ( no confundir con el lateral derecho del Real Madrid, aunque algo tiene que ver) y Toshio Tsutsui.

Sin duda el mejor japonés en Marbella, aunque también el más alta de precio pero merece la pena.  Creo que se merecen un local mejor, pues el actual no les aporta nada, ya que queda escondido por un antiguo chiringuito, que impide las vistas hacia el paseo maritimo. 

La aparición del anisakis y la obligatoriedad en la congelación del pescado crudo a temperaturas inferiores a -20ºC, condiciona la tecnica de una cocina como esta, y la temperatura de congelación, así como el sistema de descongelacion determinarán las cualidades del pescado.

Las razones tiene que ver con el proceso industrial al que se somete el pescado congelado que se hace a muy bajas temperaturas (por debajo de los-40ºC), durante apenas unos minutos. En estas condiciones el agua se solidifica rápidamente formando pequeños cristales de hielo que no dañan la estructura del músculo del pescado, siendo más beneficioso para el pescado cuanto más baja es la temperatura de congelación, pues los microcristales son mas pequeños a menor temperatura.

Cuando se descongela, si se hace rápidamente, se produce una modificación de la estructura del hielo que provoca la rotura de fibras y la pérdida de una gran cantidad de líquido. En esta situación, se pierden además vitaminas y minerales. Si la descongelación se hace despacio, el agua pasa lentamente del estado sólido al líquido, y no se pierde agua, con lo que el pescado mantiene características muy próximas al producto fresco. Otro consideración a tener en cuenta es la conservación de este pescado en la cadena de comercialización y en el propio restaurante, que hacen que se pueda alterar la estructura de los microcristales.

Todas estas cuestiones son tenidas en cuenta por Toshio y Alvaro, lo que hace que la textura y el sabor del pescado sea uno de las características de este restaurante frente a otros del mismo tipo. Solo un poco de atrevimiento en aspectos innovadores de la carta, harían que este restaurante se pueda convertir en un restaurante de referencia a nivel nacional.

No se le puede poner pega al arroz, en su punto y elemento esencial del sushi, ni a las diferentes presentaciones de nigiris, makis, etc.

Merece especial  mención indicar que quizás sea el mejor restaurante de la Costa del Sol en el tratamiento de la carne.¿ Una sopresa ?. Pues no, ya que si tenemos en cuenta el tratamiento previo en los procesos del pescado, lo mismo ocurre con la carne. Alvaro se encarga de la compra  de la misma, ( según nos confesó su proveedor principal es Carnicería Cristobal) y de controlar su proceso de maduración, que suele durar alrededor de 40 días, para lomos altos y bajos previamente seleccionados.  Si a eso, le añadimos un tratamiento en la plancha adecuado hace que estemos ante un plato excepcional. Como ya he comentado en otros posts, el producto simple, bien tratado es lo que mas me llama la atención.

Además aperitivo y mignardises cortesía de la casa, hacen que la comida sea una experiencia realmente agradable.

Con la situación económica actual, creo que el futuro de la gastronómia, irá por los restaurantes más o menos sofisticados, pero donde lo que prime sea el producto y este sea tratado realzando sus virtudes, y siempre y cuando los precios sean contenidos.   A los aficionados como yo, de vez en cuando nos impresiona algún plato, y que curiosidad, ultimamente cada vez me impresionan más los productos bien tratados, como la fritura de pescado en Los Cazadores ( Ronda) ó la Churrería Ramón (Marbella) ó el contramormo de El Campero ( Barbate

El bar que hoy nos ocupa se sitúa en la zona menos lujosa de la urbanización Nueva Andalucía, La Campana,  pero lo que allí se hace, no se pude ver en restaurantes y chiringuitos de postín.  Es un pequeño bar, regentado por una familia, donde no hay carta y solamente se ofrecen los productos comprados en el mercado ó en la lonja ese día, y que se exponen en una vitrina en la barra.  No esperen un sitio bonito ni cómodo, lo realmente importante es el producto que tienen. Tanto es así que yo que no soy muy amante del marisco, me emocionaron unas cigalas pequeñas, pescadas en Marbella y con un sabor increible.

Tomamos langostinos de Sanlucar, de verdad, realmente espectaculares, las citadas cigalas, unos búsanos ( por cierto búsano  es el nombre que reciben en Málaga, en el resto de España se le llama cañailla ) y navajas pequeñas pero también sabrosas.

Empezamos regando los mariscos con un Gran Baza Ambar, año 2009 ( ojo con las añadas) que estaba bien, y donde podemos resaltar dos cosas, la etiqueta que parece corresponder a un riesling y los cítricos que resaltan.

Una vez terminados los mariscos,  seguimos con un tomate con anchoas ( ún día hablaré de los tomates raf y no raf), comenzando con el pescado frito, donde elegimos salmonetes pequeños, ácedías  y boquerones. Las acedías, a pesar de no ser de la zona estaban esplendidas y perfectamente fritas. Con el pescado frito mis compañeros de mesa siguieron con el albariño, y yo cambié a una manzanilla Solear ( proximamente hablaremos de los vinos de Jerez y de las manzanillas)

Para postre tomamos una tarta de queso casera y sin mermeladas ni añadidos, con una base de galleta. El café excepcional, cosa dificil de encontrar.

El precio ajustado, acorde con los tiempos que corren, pues sin contar las copas, no llegamos a treinta euros.