El nombre del restaurante, como manifiestan en su web, es un juego de palabras, que por una parte une las iniciales de los apellidos de los dos chefs que lo regentan TA y “kumi” que significa equipo en japonés, y por otro lado “takumi” que significa artesano. Los dos chefs y propietarios son Alvaro Arbeloa ( no confundir con el lateral derecho del Real Madrid, aunque algo tiene que ver) y Toshio Tsutsui.
Sin duda el mejor japonés en Marbella, aunque también el más alta de precio pero merece la pena. Creo que se merecen un local mejor, pues el actual no les aporta nada, ya que queda escondido por un antiguo chiringuito, que impide las vistas hacia el paseo maritimo.
La aparición del anisakis y la obligatoriedad en la congelación del pescado crudo a temperaturas inferiores a -20ºC, condiciona la tecnica de una cocina como esta, y la temperatura de congelación, así como el sistema de descongelacion determinarán las cualidades del pescado.
Las razones tiene que ver con el proceso industrial al que se somete el pescado congelado que se hace a muy bajas temperaturas (por debajo de los-40ºC), durante apenas unos minutos. En estas condiciones el agua se solidifica rápidamente formando pequeños cristales de hielo que no dañan la estructura del músculo del pescado, siendo más beneficioso para el pescado cuanto más baja es la temperatura de congelación, pues los microcristales son mas pequeños a menor temperatura.
Cuando se descongela, si se hace rápidamente, se produce una modificación de la estructura del hielo que provoca la rotura de fibras y la pérdida de una gran cantidad de líquido. En esta situación, se pierden además vitaminas y minerales. Si la descongelación se hace despacio, el agua pasa lentamente del estado sólido al líquido, y no se pierde agua, con lo que el pescado mantiene características muy próximas al producto fresco. Otro consideración a tener en cuenta es la conservación de este pescado en la cadena de comercialización y en el propio restaurante, que hacen que se pueda alterar la estructura de los microcristales.
Todas estas cuestiones son tenidas en cuenta por Toshio y Alvaro, lo que hace que la textura y el sabor del pescado sea uno de las características de este restaurante frente a otros del mismo tipo. Solo un poco de atrevimiento en aspectos innovadores de la carta, harían que este restaurante se pueda convertir en un restaurante de referencia a nivel nacional.
No se le puede poner pega al arroz, en su punto y elemento esencial del sushi, ni a las diferentes presentaciones de nigiris, makis, etc.
Merece especial mención indicar que quizás sea el mejor restaurante de la Costa del Sol en el tratamiento de la carne.¿ Una sopresa ?. Pues no, ya que si tenemos en cuenta el tratamiento previo en los procesos del pescado, lo mismo ocurre con la carne. Alvaro se encarga de la compra de la misma, ( según nos confesó su proveedor principal es Carnicería Cristobal) y de controlar su proceso de maduración, que suele durar alrededor de 40 días, para lomos altos y bajos previamente seleccionados. Si a eso, le añadimos un tratamiento en la plancha adecuado hace que estemos ante un plato excepcional. Como ya he comentado en otros posts, el producto simple, bien tratado es lo que mas me llama la atención.
Además aperitivo y mignardises cortesía de la casa, hacen que la comida sea una experiencia realmente agradable.
