Ahora que empieza el verano, la huerta empieza a dar sus frutos, retomo  los platos de la cocina italiana, y en este caso el Vitello Tonnato, fundamentalmente ternera con anchoas y atún.

Los platos que mezclan productos del mar y la montaña no son exclusivos de Cataluña,  sino que los podemos encontrar en otras partes como Italia, quizás la mejor cocina del mundo, y que no solo se reduce  a la pizza y la pasta, sino que tiene una riqueza y variedad, posiblemente mayor que la cocina española.

La receta que he hecho es la que recoge la biblia de la cocina italiana, La Cuchara de Plata, editada por Phaidon, recoge más de 2.000 recetas y cuesta aproximadamenet 40 euros, que realmente merecen la pena.

El vitello tonnato es un plato de origen piamontés, que se come normalmente fría, aunque también hay recetas como plato caliente. Aparece descrito por primera vez a finales del siglo XIX en el libro “La sciencia in cucina” de Pellegrino Artusi aunque se le supone una mayor antigüedad. Pellegrino Artusi está considerado el padre de la moderna cocina italiana, tal y como Auguste Escoffier lo es de la francesa. Se come como entrante fundamentalmente en las fiestas de fin de año, aunque es un plato excelente como plato fuerte para cenas frías de verano.

Se debe maridar con un vino blanco fermentado sobre sus lías, por ejemplo un Cloe de Chinchilla Wines de mi amigo Jose María Losantos.

Ingredientes para 6 personas :

1 kg de redondo de ternera ( en la receta de La Cuchara indican contra, pero la contra es menos jugosa que el redondo, tampoco se indica que debe ser ternera blanca, pues la ternera roja, prevalece el sabor de la carne sobre la salsa), 1 zanahoria, 1 cebolla,  1 rama de apio,  200 cl de vino blanco, 1 cucharada de aceite de oliva, hierbas como salvia, romero, etc,  sal y pimienta

Para la salsa: 240 gr de atún en aceite y escurrido, 4 filetes de anchoa, 2 cucharadas de alcaparras enjuagadas y escurridas, 2 1/2 yemas de huevo duro, 2 cucharadas de aceite de oliva y el zumo de un limón. La clara del huevo se puede utilizar para adorno del plato.

Se ata la carne con bramante  y se frie la carne en una olla homogeneamente por todos los lados.

Se salpimenta la carne y se disponen las verduras  y las hierbas dentro de la olla.

Se vierte el vino blanco, se lleva a ebullición con fuego medio y se espera a que pierda el alcohol. Entonces se vierte otros 200 cl de agua. Se tapa la olla y se deja cocer la carne a fuego lento ( cuanto más lento menos contracción de fibras). Cuando la carne esté a 65º e el centro, se retira, y como vamos a dejar enfriar podemos abatir la temperatura para parar la cocción. Cuanto más rosada quede la carne más jugosa la podremos comer.

Para la salsa se dispone en el vaso de la Thermomix ó batidora, el atún, las anchoas, las yemas de huevo, las alcaparras, el zumo de limón  y parte del liquido de cocer la carne.  Es fundamental que la salsa quede espesa, si quedara demasiado, se aclara con más liquido de la cocción.

Es importante que el plato una vez realizado repose durante varias horas en la nevera, para que la salsa macera e impregne de sabor la carne